Evoluutiobiologian kongressi innosti Logomon keittiön luomuun luovuuteen

Sunborn Cateringin keittiöpäällikkö Kristian Karnell listasi asiakkaan tiukkoja toiveita tarjoilusta ja huomasi innostuvansa. Euroopan evoluutiobiologian yhdistyksen (ESEB) kongressi Turun Logomossa koettelisi keittiötä aivan eri tavalla kuin aikaisemmat tapahtumat.

– Tykkään haasteista! Tein paljon pohjatyötä suunnitellessani menuita, ja lopputulos taisi olla aika hyvä, Karnell toteaa.

Karnellin arvio on liian vaatimaton, sillä ESEB 2019 -kongressin tarjoilut onnistuivat lopulta erinomaisesti. Turkuun saapuneet vieraat antoivat ylistävää palautetta ruoan mausta ja laadusta.

– Eräs nainen sanoi kiertäneensä kongresseja 30 vuotta ja hänen mielestään Logomossa tarjottu kongressiruoka oli ehdottomasti parasta, Karnell myhäilee.

Logomon keittiö valmisti kuuden päivän aikana noin 25 000 ruoka-annosta. 1300 evoluutiobiologia 50 eri maasta sai tieteen lisäksi nauttia puhtaista suomalaisista mauista ja kasvispainotteisesta lähiruoasta. Jokaisella aterialla oli myös vegaani vaihtoehto.

– Isosta ruokailijamäärästä huolimatta pystyimme toteuttamaan hienoja ideoita. Esimerkiksi käytimme ruoassa joka päivä villiyrttejä, jotka paikallinen villiyrttien kerääjä keräsi meille tuoreena Turun seudulta.

Karnellin mukaan kongressiruokaa kokattiin isolla sydämellä – ei avattu paketteja vaan tehtiin mahdollisimman paljon itse.

– Ruoka oli hyvin pitkälti käsityönä tehtyä, mikä on tärkeä osa keittiömme filosofiaa. Kongressissa tarjotut karjalanpiirakat olivat karjalaismummojen rypyttämiä eivätkä valmiita pakasteita. Siihen etenkin suomalaiset vieraat sanoivat ”vau”.

Menut laadittiin luontoa säästäen

Luonto oli tärkeä ja luonteva teema ESEB 2019 -kongressin tarjoiluissa. Kun menuun kaavailtiin kalaruokaa, valittiin ympäristöä ajatellen lähivesien kaloja, joita hyljeksitään turhaan.

– Joka ruokalajissa mietimme luontoa säästävän vaihtoehdon. Halusimme tarjota kalaa, mutta sellaista, joka jää usein hyödyntämättä. Yleensä syödään lohta, siikaa ja kuhaa, mutta tarjosimme lahnaa, särkeä ja haukea. Niistä valmistui paikallisena tuotantona maukas roskakalapihvi, Karnell kertoo.

Kenties suurimman haasteen Logomon keittiölle aiheutti asiakkaan vaatimus kongressin muovittomuudesta, jota vaalittiin jokaista yksityiskohtaa myöten. Vettä ei tarjottu muovipulloista eikä ruokaa syöty kertakäyttöastioista.

– Kuvaavaa on, että kongressissa tarjottiin puhtaista suomalaisista raaka-aineista valmistettuja eväspatukoita, mutta koska ne on yleensä pakattu alumiinikuoreen, 1800 patukkaa tuotiin meille suoraan leipomosta.

Karnell sanoo olevansa ylpeä henkilökunnastaan, joka pystyi toteuttamaan evoluutiobiologian kongressin massiiviset tarjoilut. Urallaan mantereelta toiselle kiertäneellä Karnellilla on vahva fine dining -tausta, mutta Suomeen palattuaan hän on huomannut, että buffetruokailussakin on tilaa leikille ja luovuudelle.

– Helppous toteuttaa asiakkaiden vaatimuksia tulee varmasti siitä, että ymmärrän niin paljon monesta eri ruokakulttuurista. Suomessa olen alkanut syttyä erityisesti kotimaisista ja paikallisista raaka-aineista. Ilman niitä kokki ei pääse pitkälle, Karnell muistuttaa.

Onnistuneen ESEB 2019 -kokemuksen jälkeen hän haluaa kannustaa myös muita tapahtumataloja suosimaan kestävän kehityksen periaatteita, vaikka ne haastavat poikkeamaan totutuista rutiineista. Lopulta luonto ja asiakas kiittävät.

– Olkaa rohkeita ja uskaltakaa heittäytyä, Karnell kirittää.

Teksti: Merja Kallikari
Kuvat: Mika Okko